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横浜駅イタリアンレストラン・エルスウェーニョでのビッキーとユーリのグルメ探訪(62015.12.06

横浜駅イタリアンレストラン・エルスウェーニョでのビッキーとユーリのグルメ探訪(6)

ユーリはお肉が大好きである。
今度、横浜駅イタリアンレストラン・エルスウェーニョに行ったら、絶対イベリコステーキを食べようと思っている。
できては消え、できては消える横浜駅周辺のレストランの中で三十年近く続けているイタリアンレストラン・エルスウェーニョの絶品肉料理である。
人間が草食動物か肉食動物であるか議論の別れるところかもしれない。本来、ジャングルの木の上で暮らしていた人間の先祖がサバンナに降り立ち、手に槍と火を持つことによって、ライオンのように鹿を食うようになったのだ。
槍で鹿を追う人間は、世界中に広がり
鹿だけでなくマンモスまでも追いユーラシア大陸を旅し、陸続きのカムチャッカを渡りアメリカ大陸を北から南まで旅する。
あるいは魚を追ってコンティギ号のように大津波を渡る。
年月が立ち、やがてカメリーナをつくる人々、お米をつくる人々、羊の群れについてゆく人々がでてくる。

鳥や鶏の肉もよく食べられたし、
マホメットが禁ずるまで豚肉は世界中で食べられていた。
牛の肉はそれほどではなかった。
イギリス人のことをビーフィーター、つまり牛肉を食べる人と呼ぶのは一種の蔑称であった。
日本では動物を追う必要はなく海に魚や貝があふれていた。
仏教の教えでは食べることを殺生という。
人間が食べるという事は他の生きものを殺すことだ。
なるべく食べないようにしなければならない。
でも食べなければ自分が死ぬ。
で、手を合わせて「いただきます」と祈ってから食べる。
他の命を食べるのだ。
日本では永らく肉食は禁止されていた。
東京オリンピックで日本柔道がヘーシングに負けたのは肉を食べないせいだという政府の見解に基づいて、学校給食に肉がどんどん登場した。
鯨の肉である。

ハーマン・メルヴィルの不朽の名作「白鯨」では真っ白いマッコウクジラにたたきのめされ
片目片腕片足を失ったエイハブ船長が復讐に燃え、モービル・ディックを追って七つの海を渡る。
アメリカは太平洋の鯨を取りつくすため
蒸気船で日本までやってきて徳川幕府に
開港をせまる。捕鯨船の補給のためである。
土佐や紀伊の太地の村では、鯨を追う小舟のへさきに、もりうちの男が立つ。
一発で鯨をしとめれば、男は英雄となり
村はうるおう。
日本が捕鯨船で太平洋の鯨を取りに乗り出したころには鯨はだいぶ少なくなっていて、
まもなく世界中から鯨を絶滅させる悪者として
ふくろだたきにされることになる。
日本人が鯨の肉をたらふく食べた期間は短かかった。

「緑の革命」と呼ばれる農業技術、放逐技術の発達にともなって現代では食品があふれている。
肉も日常普通に食べられている。
だが肉自体の味は薄くなってきているように江野は思われる。
無味無臭に近づいてきているのだ。
イタリアのトスカーナのキアナ谷というところに
とてつもなく大きくて真っ白い牛がいる。
古代種の牛である。
その牛の背中の肉、ロースとフィレを横に骨ごと切る。
Tの形の骨に分厚い肉がはさまっている。
家畜をと殺するときはこわがらせてはいけない。
散歩するように連れてきてすぐに眠らせる。
家畜がこわがると恐怖のアドレナリンが肉に充満し、味が落ちるのだ。
肉を解体した後もすぐには切らずに大きなかたまりでつるしたまま熟成させる。
どれくらいの期間の熟成がその肉に最適であるかは肉職人の腕と感によるしかない。

熟成が進み、肉が最もおいしくなった時、
Tの時に分厚く切り、暖炉に火を入れる。
甘い香りのするクリの木やコナラの木を燃やす。
木が燃え、真っ赤なおき火になったころあいを見て、肉を火の上の五徳(網)に乗せる。
塩、胡椒はしてはいけない。
策に塩、胡椒をすると肉の柔らかみが失われるのだ
火の強さ加減と肉との距離で焼き加減が決まる。
職人の腕のみせどころである。
表の片面を強火で焼き、表面を固形させて
肉の汁を中に封じ込めて、味を逃がさないようにする
裏面も同じだ。それからゆっくりとミディアムレアに
火がとおるように焼く。焼きすぎても焼き足りなくてもいけない。焼き上がると塩と胡椒だけでいただく。
ビステッカ・アッラ・フィオレンティーナ

ビッキーとユーリは今夜も横浜駅から歩いてイタリアンレストラン・エルスウェーニョに訪れた。
いつもの店員、いつものシェフ、いつものカウンター、いつもの店内、いつもの光だ。
でも今夜はピアノはホールの真ん中に置かれていて、ピアノを回っていちばん左の奥のテーブルに座った。
レンガの壁にくっついたテーブルだ。奥まった感じで店内がすこし違って見えた。
江野がやってきて
「やあ、ビッキー君とユーリさん、こんばんは」
と迎えてくれた。
「今夜はどうします?」
「お肉が食べたーい」とユーリが甘える。
「じゃあイベリコステーキがいいかな」と江野。
「では、ステーキとサラダと、カメリーナをつけて、
あと赤ワインがいいな」
とビッキーが言う。
江野はカメリーナと呼んでもらえてうれしかった。

まずは赤ワインのボトルを江野が二人のテーブルで開ける。イタリアのプリミーティーボである。
トスカーナの南の山地のウンブリア州のワインだ。
ローカルでいなかじみた感じの印象の味がいい。豊かな味だ。
土の香りがする。
シェフのおまかせサラダが運ばれた。
大きな深いお皿にサニーカールとルッコラが盛られ周りに色とりどりに野菜が並らんでいる。
「きれい。」とユーリが言う。
真っ赤なトマト、赤、黄、オレンジのパプリカ、緑のピーマン、白い玉ねぎ、セロリ、オレンジ色のにんじん、茶緑のカルチョーフィ、紫色のナス、どれも江野が毎日煮込み、味を引きだし
味をととのえた野菜たちだ。
「このドレッシングおいしいわあ。
どうやってつくるのか聞いてみようかな」
とユーリが言うのをビッキーが制して、
「だめだよ。そんなこと聞いちゃ
プロの料理人の技術なんだから」
と言う。

イベリコステーキとカメリーナが来た。
ステーキは大きめのアンダーソーサーの上の熱せられた白い皿の上で、こげ茶色のソースがジューと音を立てていた。
このソースは江野がイベリコ生ハムの骨を一週間かけて煮込んでつくるオリジナルだ。
ナイフでステーキの肉を切ると厚みのある肉はうっすらとピンク色を漂わせる白い色で
ちょうど火がとおって焼きすぎない絶妙の焼き加減だ。
豚肉なので生ではいけない。焼きすぎても硬くなる。
一口食べてユーリは
「おいしいいい」と一言言って
もう一口食べる。
イベリコ豚はイベリア種というスペイン原産の黒豚だ。
野生の獣の香りをもつ。
現代の無味無臭の肉とは別物のような味だ。
ユーリはこういうものが好みだ。

赤ワインといっしょにふりかけて仕上げるソースは
濃厚なおいしさでここでしか味わえない。
カメリーナにつけて食べるとこれがまた最高である。
横浜駅イタリアンレストラン・エルスウェーニョのいちばん奥の奥のテーブルで、ビッキーとユーリの幸せな時間が過ぎてゆく。
ジャズの演奏が始まった。今夜はピアノのソロの演奏だ。「ミスティ」の曲がながれる。
ユーリはミスティックでロマンチックな気分で大好きなビッキーをながめていた。

              第六章おわり
20 × 20

コーヒー好きな方必見!美味しい淹れ方を伝授。プロが来店!一日マスターに! エルスウェーニョ2015.12.06

今日のカフェ・エルスウェーニョのマスターは下村氏。長年のお客様です。
会社勤めをなさるかたわら大好きなコーヒーの勉強をされプロになりました。

エプロン姿がキマッています。
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こだわりの道具

コーヒーミル。刃はセラミック製
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ポット
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さぁ始まります。
まずお湯(85度から90度)を全体に注いで蒸らします。30秒ほどじっと待ちます。。。
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つぎに
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お湯を注ぎます。真ん中の丸い部分はアクです。これを落とさないように注ぎます。中央部分に集中して1円玉位の円を描くように注ぎます。
全体に回しかけるとアリ地獄のように真ん中が落ちて一緒にアクも落ちていきますので気をつけましょう。

出来上がり!
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香り高くて、雑味がなくて透き通っています!おいしい!

うれしいことに2杯目が入りました。こちらはコーヒー自体が焼き菓子に似た甘く焦げたような味がします。
3時のおやつにマドレーヌやクッキーなどと一緒に頂きたい。

どちらも初めて出会うコーヒーの味でした。

ブレンド・焙煎・淹れ方の組み合わせにより無限に幾通りものおいしさが生まれます。それを追求していく下村氏の、自家製コーヒー豆。

しもむら珈琲
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袋からはすでにコーヒーのかおりが。開けたとたん辺りに広がる広がる…
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残念ながらまだ非売品。

美味しいコーヒーを創りたい、届けたいという熱意のこもった逸品です。

コーヒー豆
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一粒食べてみます。
ほろ苦くてほんのり甘い。
眠気覚ましにポリポリ食べるのも良さそうです。

コーヒーって飲んでも食べても美味しいです。

カフェ・エルスウェーニョでコーヒーに酔いました。

下村さん ありがとうございました。

横浜駅 イタリアン・レストラン・エルスウェーニョでのビッキーとユーリのグルメ探訪(四)2015.12.04

横浜駅 イタリアン・レストラン・エルスウェーニョでのビッキーとユーリのグルメ探訪(四)

ビッキーとユーリは横浜駅イタリアン・レストラン・エルスウェーニョが好きで好きで、たまらなくなった。お店の人たちともなじみになってきた。

ビッキーとユーリが横浜駅から歩いて
イタリアン・レストラン・エルスウェーニョを訪れた時
今回もいつもの女性が迎えてくれた。
「こんばんは、いらっしゃい。ユーリさん今夜はとてもすてきなワンピース。よくおにあいだわ。」
まるで自分の実家に帰ってきたような感じだ。
今夜は入ってすぐ左にあるこじんまりした小部屋で二人だけの空間を楽しむ。
床のテラコッタの濃い茶色が落ち着きをかもし出す
白いしっくいの壁が部屋を丸く囲む。
江野がやって来た。
「ビッキーとユーリちゃん、仲がよくていいねぇ。今日は何にする?」
と気さくに声をかける。
「この生ハム四種盛り合わせと今夜は白ワイン、それからペペロンチーノがいいかな。」
とビッキーが注文する。
ペペロンチーノと問いて江野はちょっと意外な気がしたと同時に少し緊張した。
ペペロンチーノほどイタリア料理人を悩ます料理はないのだ。
ともあれ、まずは白ワイン。
生ハム四種盛り合わせに負けないような白ワインならイタリアではガヴィ・ディ・ガヴィがいいだろう。
軽めでさわやかでフレッシュな味わいのイタリアンという通念がまかり通っているが、このガヴィはさわやかさの中に豊かで濃厚な味わいが広がる。
「おいしい」
とユーリ。
「白ワインもなかなかいいな。」
とビッキー。
四種類の生ハムが一皿に盛られてきた。
「どれもおいしそう、どれから食べようかなあ」
とユーリが言う。
「そうだ、この自家製パンと一緒に食べよう。パンもください。」
パルマ産プロシュート、超熟プロシュート、幻のクラッテロ、そしてイベリコの四種類である。どれもおいしく、そして味わいや香りが違う。
熟成プロシュートは今回初めて食べる。
普通、パルマ産プロシュートは12ヶ月熟成だが、この熟成生ハムは24ヶ月熟成させる。
12ヶ月プロシュートのフレッシュな肉の味わいに対してやわらかく濃厚な味だ。
本当は36か月の超レアな超熟プロシュートも仕入れたかったのだが、今年は完成しなかったそうだ。
それほど36ヶ月熟成は困難なのだ。
それには地球環境の変化という要因もある。
人工的飼料で育った豚はとうてい36ヶ月の熟成には耐えられない。
自然の純粋なものだけを取り入れて育つ豚でなければ。
しかしながら、その自然そのものが汚染されて生きたとしたら?食べるものだけではない、飲み水も、呼吸する空気も生命に大きく作用する。
おなじ問題はチーズの熟成でも現れている。
かつては、3年熟成、5年熟成のパルジャミーノ、レッジャーノチーズが存在したが、今はそれができない。
原因は牛の乳が弱ってきて、長時間の熟成に耐えられないのだ。
生命が弱る。
これが最も大きな問題だ。
人間も例外ではない。
便利な環境、快適な環境、ぬくぬくとした環境、あるいは電磁波、あるいは生活のスピード、あるいは膨大な情報量。
こういうものが生命の力を弱らせるとしたら?
………
パンが来た。
江野が愛情を込めてカメリーナと呼ぶトスカーナパンだ。
ユーリは「横浜駅イタリアン・レストラン・エルスウェーニョ、マスターの小説」の中にあるカメリーナの物語を読んで感動した。
「わたしもカメリーナになりたい。カメリーナのように、すばらしい人間に巡り会いたい。」
ガヴィ・デ・ガヴィ、四種類の生ハム、カメリーナ、最高の取り合わせである。
お互いが、すばらしい味を持ちながら、なおかつお互いをひきたてあう。
イタリアで最も食べられている料理であるスパゲッティペペロンチーノは、スパゲッティ、にんにく、オリーブ油、ペペロンチーニ・こと赤とうがらし、のみで調理される、非常に簡素で単純な料理である。
こういう料理こそむずかしい。
まず水。水の高度、クラスターの大きさ、新鮮さ。お湯の量、日の強さ、スパゲッティを入れた瞬間でも100度を下がらないようにたっぷりの湯、強い火が必要だ。
アルデンテという茹で加減。
時間で計るのではない、感触で計るのだ。
オリーブ油は熱して、にんにくの香りとオリーブ油の香りと赤とうがらしの香りとベストマッチングの状態の時、スパゲッティが茹で上がり、両者が合わせられ乳化してからみ合う。
そして塩、
そして胡椒、
迅速な手際が必要だ。
塩、胡椒。これほど料理を左右するものはないだろう。
種類もたくさんある。味も違う。
だが最も重要なのはその量加減である。
現代の料理、食べ物は味をはっきりとさせるためか、総じて塩、胡椒の量が多いように江野には思われる。
塩と胡椒は素材の味をひきだすためのものであって、
それ自体の味は隠れていなければならない。
塩は、100年ほど前までは日本では貴重品であった。
岩塩のない日本の特に山奥では塩一袋と子供が交換された。遠浅の海岸の塩田で、海の水を取り入れて干して塩を取る方法しかなかった、
土俵や神棚など神聖な場所に塩は置かれていた。
胡椒もまた貴重であった。
ヨーロッパはインドや中国の胡椒を得るため、あらゆる犠牲を払って、シルクロードを旅した。
それほどまでに人間にとって必要なものだったのだ。
ビッキーとユーリのテーブルに置かれたスパゲッティペペロンチーノは熱々の湯気と共に、
にんにくとオリーブ油の香りを部屋中に放っていた。
小麦粉のいい香りもする。
「おいしい。ほんとにおいしいスパゲッティ。ただの白いスパゲッティだけにみえるのに、こんなに豊かな味なんだわ。」
とユーリが感嘆する。
香り高いオリーブ油のソースはカメリーナにもよく合う。
横浜駅イタリアン・レストラン・エルスウェーニョの夜は今日も更けていく。
奥のほうでジャズの生演奏も始まった。
今度は、ビッキーとユーリは離れた小部屋で生演奏の音を聞きながら、二人だけの時間を過ごす。
愛を語らいながら…。
第四部 おわり

横浜駅イタリアンレストラン・エルスウェーニョでのビッキーとユーリのグルメ探訪(3)2015.11.29

横浜駅イタリアンレストラン・エルスウェーニョでのビッキーとユーリのグルメ探訪(3)

数週間たった。
ビッキーは横浜駅イタリアンレストラン・エルスウェーニョのあのラザニアの味が忘れられなかった。
きっとイタリアの田舎の家庭で
古くから食べられている味なんだろうなと思った。
ユーリを誘って
横浜駅から歩いてイタリアンレストラン・エルスウェーニョを訪ねた。今回が三度目だ。
店内に入ってビッキーはふと思った。
「ここは空気がきれい。さわやかだ。」
いつもの店員ががにこやかに二人を奥のグランドピアノのあるホールの席へ案内してくれた。
床は本物のオークの板張り日干しレンガとしっくいの壁に囲まれている。
窓はない。
前回も前々回もうっすらと感じていたが
空気がさわやかで気持ちがいいのだ。
長い時間いても疲れることがない。

シックハウス症候群いう言葉がある。
ビニールクロスと接着剤ばかりの新しい部屋で病気になるのだ。空気がそういう材料によごされるからだ。

しかし無垢の木、日干しレンガ、テラコッタ、しっくいという自然の素材は空気をよござないばかりでなく
、湿度の高いときは、水分を吸い、乾燥している時は、水分を放出する。
それはマイナスイオンとして空気を浄化する。事前の空気洗浄装置なのだ。
なによりこれらの自然素材は呼吸する。
生きているのだ。
それが人間にどのように影響するかは
長い歴史の中で証明されている。
産業革命の後、石油化学工業の発達で我々の生活環境をとりまく素材は激変した。
効率ばかり追い求めることを反省し、人間にとって、そして地球にとって、何が大切なのか考えなおさなければならない。

「やあ、いらっしゃい。また来てくれたね」
と江野が気さくに迎えてくれた。
「とってもおいしいのでまた来ちゃった。」
とユーリがいたずらっぽく笑う。
「今日はイベリコ生ハムとイベリコスープのつけめん、それに合うワインを一本お願いします」
とビッキーが注文する。
いつものように江野が開けて注いでくれたワインはアゴンターノと読めた。イタリア南部のマルケ州のワインである。
赤の色も黒々と濃く、味も重濃な感じだ。
赤ワインでは濃厚な味をフルボディと呼ぶ。
対して中くらいをミディアムボディ、軽めをライトボディと呼ぶ。
このアゴンターノはフルボディである。
イベリコ生ハムの皿が来た。
あざやかな赤い肉の色に白いラルド(脂肪)が散っている。
一口食べるとおいしさが体中に広がる。

とろけるような味と深い香り。
「こんなにおいしいものがあったなんて!」
ユーリは感激してビッキーと顔を見合わせる。
スペインやポルトガルのあるイベリア半島。
イベリア半島産の黒い大きい豚をイベリコと呼ぶ。
ハモン・イベリコ・デ・ベジョータと称する。
ハモンは後ろ足のことを指すがもともと美味を意味する。
ベジョータはどんぐりなど木の実のこと。
スペインの山の牧場で放し飼いにされ、木の実やハーブを食べて育つ。
そして生ハムとして三年間の熟成を経て、完成する。いや人工的飼料をいっさい食べないからこそ、三年間の熟成に耐えうるのだ。
ビッキーとユーリも「横浜駅イタリアンレストラン・エルスウェーニョ・マスター小説 第三話」でイベリオとイベリコの物語を読んで感動した。あのようにしてイベリコは生き、あのようにしてハモンイベリコに生まれ変わるのだ。
それがこの味、このおいしさなのだ。

ビッキーとユーリはイベリコ生ハムを食べ
アゴンターノの赤ワインを飲み
横浜駅イタリアンレストラン・エルスウェーニョの奥テーブルで至福の時を過ごしている。
店内の席ももうだいぶ埋まってきてにぎやかになってきた。
ピアノベースとテノーサックスの演奏が始まった。
目の前で聞くピアノの美しい音色。
サックスの深い音、曲は「レフト・アローン」美しいバラードだ。
優雅な雰囲気の中で二人はますます幸せになってきた。
イベリコ豚骨スープのつけめんというのが運ばれてきた。
デュラムセモリナ粉を打って茹で上げた手打ち生パスタを冷水でしめて盛ってある。
茶碗に濃厚な香りの暖かいスープが入っていて、それにパスタをつけて食べる。
モチモチしたパスタの味が濃厚スープによく合う。
この豚骨スープは江野の独創でイベリコ生ハムを削り取った後の足の骨を野菜といっしょに一週間煮込むのだ。
ゆっくりと時間をかけて煮込。
濃厚ですばらしい味のスープができる。
ちなみにこのスープでつくるイベリコラーメンは知る人ぞ知る幻のラーメンである。
横浜駅イタリアンレストラン・エルスウェーニョの夜はまだまだ続く。
お客様もどんどん来店してくる。
ジャズの生演奏もどんどん続き雰囲気を盛り上げている。
ビッキーとユーリの幸せな夜も過ぎてゆく

              第三章おわり
20 × 20

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