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横浜駅イタリアンレストラン・エルスウェーニョでのビッキーとユーリのグルメ探訪(7)2015.12.06

横浜駅イタリアンレストラン・エルスウェーニョでのビッキーとユーリのグルメ探訪(7)

ユーリは小さい頃からバレエを習っていた。
踊りが大好きである。
今はフラメンコに夢中だ。
フラメンコはギターとカンテとよばれる歌を伴奏に踊る。
激しい動き、ほとばしる情熱。
そして美しさ。
ユーリは横浜駅イタリアンレストラン・エルスウェーニョでフラメンコのライブをやることがあると聞いて
ぜひとも見たいと思うと同時にいつかあのオークのフロアの舞台で踊りたいと思った。
「すてきだろうなあ。」ギターが鳴り響き、哀愁を帯びた歌が雰囲気を盛り上げる。照明が落ち、暗闇の中にスポットライトを浴びて浮かび上がる。

観客のまなざしが注がれる。
緊張の時間。
ギターの前奏が響く。
歌と踊りが始まる。曲は「ブレリア」いっきに動き出す。激しく激しく激しく。
速く速く速く。
美しく。
踊り出したら我を忘れる。
回りも見えない。
自分をを照らす光だけ。
遠くの方でギターと歌が聞こえる。
遠い世界から響いてくる。
体が勝手に動く。
何も考えない。
体は私じゃないみたい。
心も私じゃないみたい。
踊る踊る踊る……
「ユーリ、どうしたんだい。」
ビッキーの声でユーリは我に返った。
ああ、そうだった。ビッキーと二人で
横浜駅イタリアンレストラン・エルスウェーニョの奥の大部屋の席でワインを飲んでいるところだった。
ワインはイタリアのダンサンテ。
ボトルのラベルにダンサーの踊るシルエットが描かれている。
優雅な絵と優雅な味の赤ワインだ。
テーブルには超熟プロシュートの皿。
「ねえ、ビッキー。ここでフラメンコをやるんだって。」
「へえー。すてきだな。ぜひみたいもんだ。」
「私は踊りたい。」
「一生懸命練習しないと踊れないぞ。」
「そうだね。」

次の料理が運ばれてきた。
ポルチーニのクリームパスタだ。
秋になるとイタリア全土でポルチーニ茸の香りが広がる。えもいわれぬ、山の幸の香りと味。
デュラム・セモリナ粉を水で練って、冬は一日置く。
夏は半日だ。気温によって小麦粉の熟成と発酵の時間は変わる。手早くめん棒で板上に伸ばす。厚さは均一でなければならない。
大きな包丁で一定の長さ、幅に切る。
長さ、幅の均一さもさることながら、最も大事なのは切り口の鋭さであろう。包丁人の腕は切り口で発揮される。
切り口の状態によって麺が引き締まり、小麦粉の味を引き立て、食感がよくなる。
茹で上がった手打ち生パスタを
生クリームで温めたポルチーニ茸にからめて
塩、胡椒して大きめの深い皿に盛る
「いい香り、秋の香りね。」
とユーリはうれしそう。
ポルチーニと生クリームと生パスタの香りと味が溶けあう。

目の前でジャズの演奏が始まった。
今夜はめずらしくギターとバイオリン。
そして女性ボーカルだ。
ジャンゴ・ラインハルトのようなジプシーギターの音色が響く。バイオリンはステファン・グラッベリを思い起こさせる。
流浪の民族ジプシー。
ギターとバイオリンを伴にしてユーラシア大陸からヨーロッパを渡り歩く。
どんな暮らしだったのだろう？
日本にも山家衆というジプシーのような人々がいた。
哀愁を帯びた女性の歌声。
ギターとバイオリンのメロディ。
ビッキーとユーリも横浜のこの地で
イタリアンレストラン・エルスウェーニョの奥の部屋で
ジプシーたちのようにギターを弾いて
踊りを踊る自分の姿を夢想したのであった。

　　　　　　　　　　　　　　第七章おわり

横浜駅イタリアンレストラン・エルスウェーニョでのビッキーとユーリのグルメ探訪(8)2015.12.06

横浜駅イタリアンレストラン・エルスウェーニョでのビッキーとユーリのグルメ探訪(8)

ユーリはCDを聴いていた。オペラ・カルメン。
心を奪われるその素晴らしい歌声は
マリアカラス。
二十世紀最高のディーバ(女神)
最高の歌姫といわれている美しい女性。
オペラ、特にイタリア歌劇は永い歴史と
最高の音楽ときらびやかな舞台、テノールやソプラノのすばらしい歌で人々を魅了してきた。
時代はドミンゴ、カレーラス、パバロッティという三大テノールが大スターである。
マリアカラスはその存在感のあるすばらしい歌のみならず
恋多き美しい女性として多くの男性をとりこにし、浮名を流した。特に世界最高の富豪オナシスとの関係とその後のジャクリーヌ・ケネディ前夫人への敗退。
世界中のスキャンダルだった。

オペラは舞台で劇を演じながら音楽が演奏され、アリアと言われる歌を歌う。劇は素晴らしい名作が多い。
カルメン、椿姫、マノン・レスコー、など特に女性の主人公の文学作品がたくさんある。
音楽はこれはもう最高だ。
モーツァルトはオペラに対して最もその才能をつぎ込んだ。
ロッシーニやビゼー、ヴェルディ、ワーグナーなどの偉大な作曲家がオペラにその情熱を傾けた。
それからディーバ(ソプラノ)テノール。
伝説の歌手がミラノスカラ座やヴェネチアのフェニーチェ座の舞台で歌った。
イタリア語ほど音楽的な言葉はない。
美しい響きとイントネーション。
イタリア歌劇、つまりオペラは人類最高の文代芸術の一つとして世界中の人々に愛されている。

ユーリはマリアカラスの歌声を聞いて
オペラに夢中になった。
イタリアのミラノスカラ座でオペラを直接見たいと思った。
そんな所、東京国立教劇場でのミラノスカラ座の引越し公演の予定をきいて、あとさき考えずにチケットを二枚買った。ビッキーと一緒に行くんだ。
公演の夜。
ユーリはシフォンのワンピースに着替えて、スーツ姿のビッキーと連れ立って出かけた。
演目は「椿姫」
舞台の目の前のS席だ。
オーケストラを間に挟んで演ずる人たち
歌手たちの顔をよく見ることができた。
すばらしかった。
アリアがすばらしい。
「乾杯の歌」のすばらしいメロディと歌声。

初めて目のあたりにするオペラに
ビッキーもユーリも夢の世界にいるようだった。
夢から覚めて電車に乗って
二人は横浜駅に帰ってきた。
横浜駅から歩いてイタリアンレストラン・エルスウェーニョに向かった。もう一度夢の時間を持ちたい。
スウェーニョとは夢という意味である。
遅い時間だったので、江野一人カウンターに
立っていた。
「こんばんは」
「やあ、こんばんは」
ビッキーとユーリは初めてエルスウェーニョのカウンターバーに座った。
とてもいい雰囲気だ。客席のテーブルとはまた違ったおもむきだ。
江野の前に向き合って座ると
ユーリはちょっとドギマギした。
江野はバーテンダーとしてのキャリアもある。

たくさんのお酒のボトルを背にしてバーに立っている姿は恰好良かった。
「今夜はオペラを見てきたの」
「それはすばらしい。よかったでしょう」
「すばらしかったわ」
ビッキーはジントニックを注文する。
ユーリは思い切って
「赤のイメージで何かカクテルをつくってください」
といった。
江野はにっこりと笑って、
「では」といって何本ものリキュールを手早くシェイカーに入れ氷といっしゃにシャカシャカと振り、
ユーリの前のカクテルグラスに注いでくれた。
色は黒めの赤。
「おいしい。何て名前なんですか？」
「ディーバ」
三人ともにっこり笑って顔を見合わせた。

　　　　　　　　　　　　　　第八章おわり
20 × 20

横浜駅イタリアンレストラン・エルスウェーニョでのビッキーとユーリのグルメ探訪(62015.12.06

横浜駅イタリアンレストラン・エルスウェーニョでのビッキーとユーリのグルメ探訪(6)

ユーリはお肉が大好きである。
今度、横浜駅イタリアンレストラン・エルスウェーニョに行ったら、絶対イベリコステーキを食べようと思っている。
できては消え、できては消える横浜駅周辺のレストランの中で三十年近く続けているイタリアンレストラン・エルスウェーニョの絶品肉料理である。
人間が草食動物か肉食動物であるか議論の別れるところかもしれない。本来、ジャングルの木の上で暮らしていた人間の先祖がサバンナに降り立ち、手に槍と火を持つことによって、ライオンのように鹿を食うようになったのだ。
槍で鹿を追う人間は、世界中に広がり
鹿だけでなくマンモスまでも追いユーラシア大陸を旅し、陸続きのカムチャッカを渡りアメリカ大陸を北から南まで旅する。
あるいは魚を追ってコンティギ号のように大津波を渡る。
年月が立ち、やがてカメリーナをつくる人々、お米をつくる人々、羊の群れについてゆく人々がでてくる。

鳥や鶏の肉もよく食べられたし、
マホメットが禁ずるまで豚肉は世界中で食べられていた。
牛の肉はそれほどではなかった。
イギリス人のことをビーフィーター、つまり牛肉を食べる人と呼ぶのは一種の蔑称であった。
日本では動物を追う必要はなく海に魚や貝があふれていた。
仏教の教えでは食べることを殺生という。
人間が食べるという事は他の生きものを殺すことだ。
なるべく食べないようにしなければならない。
でも食べなければ自分が死ぬ。
で、手を合わせて「いただきます」と祈ってから食べる。
他の命を食べるのだ。
日本では永らく肉食は禁止されていた。
東京オリンピックで日本柔道がヘーシングに負けたのは肉を食べないせいだという政府の見解に基づいて、学校給食に肉がどんどん登場した。
鯨の肉である。

ハーマン・メルヴィルの不朽の名作「白鯨」では真っ白いマッコウクジラにたたきのめされ
片目片腕片足を失ったエイハブ船長が復讐に燃え、モービル・ディックを追って七つの海を渡る。
アメリカは太平洋の鯨を取りつくすため
蒸気船で日本までやってきて徳川幕府に
開港をせまる。捕鯨船の補給のためである。
土佐や紀伊の太地の村では、鯨を追う小舟のへさきに、もりうちの男が立つ。
一発で鯨をしとめれば、男は英雄となり
村はうるおう。
日本が捕鯨船で太平洋の鯨を取りに乗り出したころには鯨はだいぶ少なくなっていて、
まもなく世界中から鯨を絶滅させる悪者として
ふくろだたきにされることになる。
日本人が鯨の肉をたらふく食べた期間は短かかった。

「緑の革命」と呼ばれる農業技術、放逐技術の発達にともなって現代では食品があふれている。
肉も日常普通に食べられている。
だが肉自体の味は薄くなってきているように江野は思われる。
無味無臭に近づいてきているのだ。
イタリアのトスカーナのキアナ谷というところに
とてつもなく大きくて真っ白い牛がいる。
古代種の牛である。
その牛の背中の肉、ロースとフィレを横に骨ごと切る。
Tの形の骨に分厚い肉がはさまっている。
家畜をと殺するときはこわがらせてはいけない。
散歩するように連れてきてすぐに眠らせる。
家畜がこわがると恐怖のアドレナリンが肉に充満し、味が落ちるのだ。
肉を解体した後もすぐには切らずに大きなかたまりでつるしたまま熟成させる。
どれくらいの期間の熟成がその肉に最適であるかは肉職人の腕と感によるしかない。

熟成が進み、肉が最もおいしくなった時、
Tの時に分厚く切り、暖炉に火を入れる。
甘い香りのするクリの木やコナラの木を燃やす。
木が燃え、真っ赤なおき火になったころあいを見て、肉を火の上の五徳（網）に乗せる。
塩、胡椒はしてはいけない。
策に塩、胡椒をすると肉の柔らかみが失われるのだ
火の強さ加減と肉との距離で焼き加減が決まる。
職人の腕のみせどころである。
表の片面を強火で焼き、表面を固形させて
肉の汁を中に封じ込めて、味を逃がさないようにする
裏面も同じだ。それからゆっくりとミディアムレアに
火がとおるように焼く。焼きすぎても焼き足りなくてもいけない。焼き上がると塩と胡椒だけでいただく。
ビステッカ・アッラ・フィオレンティーナ

ビッキーとユーリは今夜も横浜駅から歩いてイタリアンレストラン・エルスウェーニョに訪れた。
いつもの店員、いつものシェフ、いつものカウンター、いつもの店内、いつもの光だ。
でも今夜はピアノはホールの真ん中に置かれていて、ピアノを回っていちばん左の奥のテーブルに座った。
レンガの壁にくっついたテーブルだ。奥まった感じで店内がすこし違って見えた。
江野がやってきて
「やあ、ビッキー君とユーリさん、こんばんは」
と迎えてくれた。
「今夜はどうします？」
「お肉が食べたーい」とユーリが甘える。
「じゃあイベリコステーキがいいかな」と江野。
「では、ステーキとサラダと、カメリーナをつけて、
あと赤ワインがいいな」
とビッキーが言う。
江野はカメリーナと呼んでもらえてうれしかった。

まずは赤ワインのボトルを江野が二人のテーブルで開ける。イタリアのプリミーティーボである。
トスカーナの南の山地のウンブリア州のワインだ。
ローカルでいなかじみた感じの印象の味がいい。豊かな味だ。
土の香りがする。
シェフのおまかせサラダが運ばれた。
大きな深いお皿にサニーカールとルッコラが盛られ周りに色とりどりに野菜が並らんでいる。
「きれい。」とユーリが言う。
真っ赤なトマト、赤、黄、オレンジのパプリカ、緑のピーマン、白い玉ねぎ、セロリ、オレンジ色のにんじん、茶緑のカルチョーフィ、紫色のナス、どれも江野が毎日煮込み、味を引きだし
味をととのえた野菜たちだ。
「このドレッシングおいしいわあ。
どうやってつくるのか聞いてみようかな」
とユーリが言うのをビッキーが制して、
「だめだよ。そんなこと聞いちゃ
プロの料理人の技術なんだから」
と言う。

イベリコステーキとカメリーナが来た。
ステーキは大きめのアンダーソーサーの上の熱せられた白い皿の上で、こげ茶色のソースがジューと音を立てていた。
このソースは江野がイベリコ生ハムの骨を一週間かけて煮込んでつくるオリジナルだ。
ナイフでステーキの肉を切ると厚みのある肉はうっすらとピンク色を漂わせる白い色で
ちょうど火がとおって焼きすぎない絶妙の焼き加減だ。
豚肉なので生ではいけない。焼きすぎても硬くなる。
一口食べてユーリは
「おいしいいい」と一言言って
もう一口食べる。
イベリコ豚はイベリア種というスペイン原産の黒豚だ。
野生の獣の香りをもつ。
現代の無味無臭の肉とは別物のような味だ。
ユーリはこういうものが好みだ。

赤ワインといっしょにふりかけて仕上げるソースは
濃厚なおいしさでここでしか味わえない。
カメリーナにつけて食べるとこれがまた最高である。
横浜駅イタリアンレストラン・エルスウェーニョのいちばん奥の奥のテーブルで、ビッキーとユーリの幸せな時間が過ぎてゆく。
ジャズの演奏が始まった。今夜はピアノのソロの演奏だ。「ミスティ」の曲がながれる。
ユーリはミスティックでロマンチックな気分で大好きなビッキーをながめていた。

　　　　　　　　　　　　　　第六章おわり
20 × 20